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Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln

 

Wer Mahlzeiten für sich und andere Menschen zubereitet, sollte einige Regeln im Umgang mit Lebensmitteln beachten. Lebensmittel sind - wie der Name schon sagt, Mittel des Lebens, des guten Lebens. In unseren Lebensmitteln befindet sich ebenfalls Leben. Viele Arten von Bakterien oder Pilzen machen unsere Nahrung schmackhaft, einige verderben den Geschmack und können sogar lebensbedrohlich sein.
Wer gewerblich mit Lebensmitteln arbeitet, der ist mit dem Infektionsschutzgesetz und der Lebensmittelhygieneverordnung vertraut. Wer für nachbarschaftliches Kochglück sorgen möchte, der sollte das Wichtigste im Umgang mit Lebensmitteln für die Gesundheit und den Wohlgeschmack wissen, und verpflichtet sich, mit der entsprechenden Sorgfalt die Speisen zuzubereiten. Vieles gehört sicherlich bereits zur täglichen Routine.

 

In Wesentlichen dreht sich alles hierum: Die Verbreitung von allen unerwünschten Bakterien, Viren und Pilzen soll verhindert werden. Diese können entweder von außen auf die Lebensmittel übertragen werden oder können sich in Lebensmittel befinden und unter bestimmten Bedingungen sehr schnell vermehren.


Keime im Umgang mit Lebensmitteln vermeiden


Einkaufen, Transport und Aufbewahrung
o    Achtet beim Einkauf auf das Haltbarkeitsdatum von Lebensmitteln.
o    Die Produkte sollen frisch aussehen und Verpackungen sollten nicht beschädigt sein.
o    Achtet darauf, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird: (tief)gekühlte Lebensmittel als letztes in den Einkaufswagen legen und in der Kühltasche transportieren. Nach dem Einkauf die Produkte möglichst schnell in den heimischen Kühlschrank legen, Gefrorenes in den Gefrierschrank.
o    Trockene Lebensmittel, wie Nüsse, Mehl oder Zucker, in geschlossenen Behältern aufbewahren. Obst und Gemüse bleibt kühl gelagert länger frisch. Fleisch, Fisch und Milchprodukte müssen gekühlt werden. Die meisten angebrochenen Lebensmittel in Gläsern sollten auch gekühlt aufbewahrt werden.

 

Temperatur
o    Bakterien vermehren sich am schnellsten zwischen 10 und 60 Grad. Deshalb sollte der Zeitraum, indem sich Lebensmittel  in diesem Temperaturfenster befinden, so kurz wie möglich sein. Zwischen 60 und 75 Grad wird weiteres Wachstum von Bakterien verhindert, manche Bakterien überleben. Bei noch höheren Temperaturen sterben die Bakterien ab, je höher die Temperatur, umso schneller.
o    Die kühlen Temperaturen im Kühlschrank verringern das Wachstum von Bakterien. Im Gefrierfach bei -18 Grad wird das Wachstum unterbunden. Einige Bakterien überleben diese Temperaturen nicht, andere werden bei steigender Temperatur wieder aktiv. Aufgetautes ist nicht keimfrei!

 

Keime reduzieren
An Obst und Gemüse können sich Infektionserreger befinden, wenn auch viel seltener als bei Lebensmitteln tierischen Ursprungs.
o    Waschen mit Trinkwasser ist wichtig, anschließend das nasse Obst oder Gemüse nicht einfach liegen lassen, ansonsten vermehren sich die verbliebenen Keime schnell.
o    Schälen reduziert die Keimbelastung.
o    Kurzzeitiges Blanchieren reduziert die Keimbelastung.
o    Diese Maßnahmen verringern ebenfalls die Rückstände von Pflanzenschutzmitteln.

 

Keimübertragung vermeiden
o    Rohes Fleisch, Geflügel, Eier und Fisch voneinander und von anderen Lebensmitteln trennen.
o    Alle Gegenstände, die mit rohem Fleisch, Geflügel, Eiern oder Fisch in Berührung waren, sofort mit heißem Wasser und Reinigungsmittel säubern: Messer, Schneidebrett, Verpackung, Schüssel etc.
o    Nach der Verarbeitung von rohem Fleisch, Geflügel, Eiern oder Fisch die Hände gründlich mit Seife und warmem Wasser waschen.
 


Reinigen
o    Vor dem Kochen Hände gründlich waschen.
o    Nach dem Besuch der Toilette die Hände gründlich waschen, ebenfalls nach dem Kontakt mit Haustieren, nach dem Windelwechseln oder nach der Gartenarbeit.
o    Arbeitsflächen sauber halten.
o    Arbeitsbretter oder Unterlage mit glatter Oberfläche verwenden.
o    Alle Gegenstände, die mit rohem Fleisch, Geflügel, Eiern oder Fisch in Berührung waren, sofort mit heißem Wasser und Reinigungsmittel säubern: Messer, Schneidebrett, Verpackung, Schüssel etc.
o    Küchentücher, Handtücher und Schwämme regelmäßig wechseln. Beispiel: Ein frisches Spültuch hat keine Bakterien, am Abend sind es 8.000 Bakterien, am nächsten Morgen bereits 4 Millionen Bakterien. Statt zu reinigen, verteilen diese Tücher die Keime in der Küche.
o    Kühlschrank und Aufbewahrungsschränke regelmäßig reinigen.

 


Keime von außen vermeiden


Kochen bei Krankheit: Wer krank ist, sollte nicht kochen. Es gibt einige Krankheiten, die höchstansteckend sind und sich schnell verbreiten können, dazu zählen Hepatitis A und E, Typhus, infizierte Wunden sowie akute infektiöse Gastroenteritis. Die meisten dieser Krankheiten sind recht selten, einige jedoch leider häufig und auch saisonal wiederkehrend. Der Norovirus ist ein gängiger Virus, der Magen-Darm- Erkrankung mit Brechdurchfällen verursacht. Die Krankheit dauert 1-2 Tage, danach besteht einige Zeit noch Ansteckungsgefahr. Die Viren werden über Körperkontakt, Gegenstände (auch Lebensmittel) und Tröpfchen in der Luft übertragen. Diese Viren sind für geschwächte Menschen, Säuglinge und Schwangere gefährlich. Nach Abklingen der Symptome, sollten Betroffene mindestens zwei Tage keine Lebensmittel für andere zubereiten und in der Folgezeit besonders auf die Einhaltung der Hygienemaßnahmen achten. Verunreinigte Gegenstände gegeben Falls mit einem Desinfektionsmittel abwaschen. In der Küche sollte zu jeder Zeit vorbeugend gearbeitet werden:
o    Keine Keime über Schmuck und Kleidung in die Küche einbringen. Schürze oder Kochjacke und Haarschutz tragen.
o    Nach dem Besuch der Toilette die Hände gründlich waschen, vor dem Besuch die Schürze ablegen. Nach dem Kontakt mit Haustieren, nach dem Windelwechseln oder nach der Gartenarbeit ebenfalls die Hände gut waschen und trocknen.
o    Wunden gut versorgen und abdecken.
o    Entsorgte Lebensmittel und andere Abfälle in geschlossenen Behälter (Mülleimer mit Deckel) bewahren und schnell entsorgen.

 


Mahlzeiten vorbereiten und abholen


o    Verwendet saubere verschließbare Behälter, die für Lebensmittel geeignet sind. Das können auch wiederverwertete Eisbehälter oder Joghurtbecher sein.

o    Wenn das Essen nicht direkt, sondern erst später nach dem Kochen abgeholt wird, sollte es schnell abkühlen und dann im Kühlschrank bewahrt werden. Das Abkühlen einer heißen Speise geht schneller, wenn sie in kleinere Mengen unterteilt ist und wenn sie im Wasserbad gekühlt wird.
o    Der Abholer sollte seine Mahlzeit ebenfalls bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahren. Der Koch informiert ihn, wann das Essen hergestellt wurde und wie lange es gekühlt haltbar ist.
o    Wer abgekühlte Speisen erstmalig wieder aufwärmt, sollte diese gut erhitzen, durchgehend auf 60 Grad. Wer eventuelle Reste am nächsten Tag essen möchte, sollte diese im Kühlschrank bewahren und beim zweiten Aufwärmen bis mindestens 75 Grad erhitzen.
o    Mehrfaches Aufwärmen von Essen geht zu Lasten des Geschmacks und der Konsistenz. Wer absehen kann, dass die Portion zu groß sein wird,  erwärmt nur einen Teil der Mahlzeit. Der andere Teil bleibt gekühlt.

 


Zutaten und Allergene


Die EU hat eine Liste mit den meistvorkommenden Allergenen erstellt. Enthält ein Gericht ein oder mehrere dieser Allergene, kann das in der Beschreibung des Gerichtes aufgeführt werden. Die Information soll in jedem Fall auf Nachfrage umfassend angegeben werden können.


o    Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon)
o    Krebstiere
o    Eier
o    Fisch
o    Erdnüsse
o    Sojabohnen
o    Milch und Milchprodukte (einschließlich Laktose)
o    Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia- oder Queenslandnüsse)
o    Sellerie
o    Senf
o    Sesamsamen
o    Schwefeldioxid und Sulfite in einer Konzentration von mehr als 10 mg/kg oder 10mg/l
o    Lupinen


Mit der Einhaltung dieser zum Großteil selbstverständlichen Regeln, steht dem nachbarschaftlichen Kochglück nichts im Weg.

Viel Spaß dabei!