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Rosenkohl - kleine Stinker ganz anders

Rezepte | 21. Oktober 2020

Für manch einen von uns ist es der Schrecken der Kindheit: Rosenkohl! Wenn man nach Hause kam wusste man schon beim Betreten des Hauses Bescheid. Nichts ist charakteristischer als der Geruch von gekochtem Kohl. Aber wieso eigentlich?


Der Verursacher heißt Schwefel! Wenn Kohl zu lange im sprudelnden Wasser kocht, werden Enzyme aus den Pflanzenzellen gelöst, die dann wiederum die Verbindung von Zuckermolekülen und Schwefel lösen. Und dieser Schwefel ist nicht geruchsneutral…
Dabei können wir dem kleinen Kohl mit dem hübschen Namen auch andere Düfte entlocken, nämlich Röstaromen. Dann kommen die nussigen Geschmacksnoten des Rosenkohls so richtig zur Geltung. Das Rösten ist eine beliebte Technik in der vegetarischen Küche. Der Prozess, der dort stattfindet heißt Maillard Reaktion, benannt nach dem Naturwissenschaftler Louis Camille Maillard, der vor über 100 Jahren die Reaktion von Zucker und Aminosäuren beschrieb. Die schönen Röstaromen entwickeln sich zwischen 110 und 150 Grad, wenn’s heißer wird beginnt langsam die Karamellisierung. Diese zwei Prozesse können gleichzeitig stattfinden. Wenn die Temperaturen weiter steigen, so ab 180 Grad gibt’s Pyrolyse. Klingt ein bisschen wie Polonaise, ist aber weniger lustig: Das Essen ist dann leider verkohlt…
Hier und heute stelle ich zwei Rosekohl-Rezepte vor, einmal geröstet und einmal gepaart mit einem starken Gewürzpartner, dem Curry.


Gerösteter Rosenkohl in Chilibutter


Zutaten

500 g Rosenkohl
2EL flüssigen Honig
½ TL Chiliflocken
40 g Butter
Abgeriebene Zitronenschale und Saft von 1/2 Zitrone
Salz


Zubereitung

Ofen auf 200 °C vorheizen. Den Rosenkohl putzen und halbieren. Die restlichen Zutaten, außer dem Salz, in einem Topf erwärmen und gut mischen. Dann über den Rosenkohl gießen, wieder gut mischen und etwas ziehen lassen. Wenn die Ofentemperatur erreicht ist den Rosenkohl auf das gefettete Blech legen, überschüssige Marinade zurückhalten und kurz vor Ende der Garzeit über den Rosenkohl geben. Zum Schluss salzen. Die Röschen sind nach circa 20 Minuten gar. Der Rosenkohl kann als Beilage gereicht werden oder aber mit weiterem Röstgemüse eine eigene Mahlzeit stemmen. Dazu passt dann eine helle Schmand-Feta-Knoblauch-Soße.



Rosenkohlsüppchen mit Curryaroma


Zutaten

500 g Rosenkohl
1 kleine Zwiebel
1 EL Butter
2 EL Weißwein-Essig
1 l Bouillon
Pfeffer und Salz (wenn nötig)
Curry
½ Becher Sahne
4 Scheiben Roher Schinken
und/oder geröstete Sesamsamen


Zubereitung

Den Rosenkohl putzen und halbieren. Die Zwiebel klein schneiden und in der Butter glasig dünsten. Den Rosenkohl dazugeben bis er etwas Farbe bekommt. Mit Essig ablöschen. Würzen mit Pfeffer und tüchtig Curry, dann die Bouillon hinzugeben und garkochen lassen. In der Zwischenzeit die Schinkenscheiben in eine heiße Pfanne ohne Fett geben. Der Schinken soll kross werden, einmal wenden. Dann aus der Pfanne nehmen und in kleine Stückchen rupfen. Wenn der Rosenkohl gar ist, wird die Suppe fein püriert. Jetzt noch mit der Sahne verfeinern Nochmals pürieren. Zum Servieren die Schinkenfetzen und die gerösteten Sesamsamen auf die Suppe streuen.


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